Cao lầu Hội An  (14/09/2007)

Người ta ít biết đến cao lầu Hội An như bún ốc Hà Nội, bún bò Huế, mỳ Quảng hay hủ tiếu Mỹ Tho không phải vì món ăn này không ngon, mà vì món ngon này vốn khiêm nhường như phố cổ, thầm lặng mà vang danh. Mà cao lầu cũng thanh cao trong cách thưởng thức, hợp với thị hiếu người dân phố thị một thời...

Món ăn độc đáo mang đậm nét văn hoá Hội An

Cao lầu độc đáo không chỉ từ cách chế biến, cách thưởng thức, mà còn độc đáo bởi từng sợi mỳ mà bạn không thể tìm thấy ở một món ăn nào khác. Ngoài cái hương vị lạ miệng nhưng hấp dẫn, cao lầu còn ấn tượng bởi nó là món ăn chỉ duy nhất có ở Hội An - vùng không gian cổ kính, rêu phong, trầm mặc...

Ở Hội An, không khó để kiếm một tiệm cao lầu. Người ta có thể ăn cao lầu ở bất cứ lúc nào. Có thể là món điểm tâm buổi sáng, có thể là món ăn trưa cho chắc bụng, món ăn bữa lỡ cho vui miệng hay bữa ăn tối lấy no.
Cao lầu Hội An

Từng sợi công phu...

Mới nhìn thoạt qua, cao lầu trông giống mỳ, nhìn kỹ thì lại sợi to giống phở. Sợi cao lầu được chế biến rất công phu. Phải dùng loại gạo của địa phương, được trồng ngay trên đất Quảng Nam mới làm được. Mà gạo lại phải chọn loại gạo không cũ, vì nếu gạo cũ quá thì sợi cao lầu bị khô, còn nếu gạo mới quá sẽ làm sợi cao lầu bị dẻo hơn mức bình thường. Gạo trước khi xay thành bột phải ngâm vào nước tro. Muốn sợi cao lầu đủ ngon, thì nước tro được xem rất quan trọng.

Tro phải được lấy từ củ chàm ở đảo Cù lao Chàm giữa biển, cách đất liền 10km. Pha nước tro cũng là một bí quyết để tạo nên sợi cao lầu ngon, vừa đủ độ dai, độ giòn và hương vị. Nhiều quá sẽ làm sợi nhão, hơi nồng, mà ít quá thì sẽ khô, bở. Dùng nước giếng ở Bá Lễ, một ngôi làng ở bên sông Thu Bồn vốn trước kia của người Chăm, để làm bột thì mới được sợi cao lầu dai và chắc. Bột gạo sau khi ngâm nước tro sẽ có màu vàng nhạt tự nhiên như pha nghệ.

Sau đó gạo được xay thành bột. Trước đây, khi chưa có máy xay thì người dân chủ yếu dùng loại cối xay bằng đá để xay bột gạo. Bột sau khi xay xong, cho vào gáo nước, rồi nhào bộ cho mịn và cán bột thành miếng dày 3 - 4 mm, sau đó đem hấp cách thuỷ. Những miếng bột sau khi chín được cắt thành sợi to bằng sợi phở.

Công đoạn nhào bột cũng là một phần quan trọng để có sợi cao lầu ngon. Sợi cao lầu chỉ giữ được trong ngày và hoàn toàn không dùng các chất phụ gia vì người Hội An luôn giữ sự tinh khiết cho món ăn mang đậm bản chất của mình.




Cao lầu là món một món ăn lạ nhưng hấp dẫn. Lạ không chỉ bởi cái tên gọi mà ngay cả cái hương vị của nó cũng không giống bất kỳ một món ăn nào trên khắp đất nước. Cái vị đặc biệt và làm thành nét riêng của cao lầu, ngoài sợi mỳ thì thịt xá xíu và nước xíu chính là hai thành phần cốt yếu.

Thịt để nấu cao lầu phải chọn loại thịt heo nạc ngon, nhiều nạc ít mỡ. Thịt heo cũng phải chọn giống heo cỏ, thịt săn, thơm, mỏng da, nhiều nạc. Thịt sẽ được để nguyên miếng to, ướp mắm, muối, gia vị, nước mắm Nam Ô - một loại nước mắm nức tiếng khắp miền Trung và ngũ vị hương rồi đem nấu vừa đủ chín. Nhiều loại gia vị hòa cùng nước được tiết ra từ thịt khi nấu tạo nên một hỗn hợp nước xíu thơm lừng, vừa có vị ngọt thơm của thịt, vừa có hương vị riêng được chế biến từ một số gia vị như nước đường, xì dầu, mắm, bột thơm... Cái sự "sang" của cao lầu khác xa với những bún ốc, mỳ Quảng, bún bò, hủ tiếu... ăn ở đâu cũng được, hàng chợ hay nhà hàng gì đều... hợp như nhau. Riêng cao lầu thì phải ăn ở tiệm mới ra được cái phong vị của món ăn.

Hương vị thanh tao

Gọi một tô cao lầu, bạn hãy chịu khó đợi. Người ta lấy vợt trụng giá, trụng mì rồi đổ ra tô. Nói đến cái tô của cao lầu cũng lạ mắt. Tô không sâu cũng không cạn, nghĩa là đủ vừa để ăn, không quá đói cũng không quá no. Mà tô cao lầu, chỉ hợp với những cái tô sứ men lam hoặc nâu một chút, dùng tô sứ Trung Quốc trắng tinh dường như mất hết cả thẩm mỹ. Sắp thêm mấy lát thịt xíu hay thịt ba chỉ tùy khách ăn.

Thịt xá xíu chỉ khi khách ăn thì mới thái ra từng miếng nhỏ để giữ được hương vị và màu sắc. Cho thêm vài miếng cao lầu chiên giòn lên trên, thêm chút tóp mỡ, một muỗng mỡ hành chiên giòn, bày biện thêm một vài lá rau thơm lên trên, vậy là đủ.

Ăn cao lầu mà thiếu rau sống thì mất hết cả vị ngon. Mà rau sống dùng để ăn cao lầu thì nhất thiết phải là rau thơm Trà Quế. Nhắc đến rau thơm Trà Quế, không người miền Trung nào lại không biết. Làng rau nằm ven con sông Thu Bồn, đất đai màu mỡ, nguồn nước dồi dào nên trồng được các loại rau rất ngon.

Rau thơm Trà Quế thân nhỏ, vị đậm, mùi thơm mạnh hoà cùng sợi cao lầu hơi dai, vừa độ giòn, khi nhai có cảm giác sựt sựt. Thêm vị béo của mỡ hành phi, giòn rộp của cao lầu chiên và vị đậm đà của nước xíu, vị ngọt bùi của thịt xá xíu. Ăn kèm với bánh tráng dày với nhiều vừng trắng và một ít nước cốt dừa.

Nhiều người cũng đã thử đưa món cao lầu ra khỏi Hội An thế nhưng dường như cái hương vị của cao lầu ở những nơi đó đều chẳng được một phần nơi bản xứ. Người Hội An ở Sài Gòn cũng thử đi ăn ở một vài tiệm và cũng phải lắc đầu vì không đúng món ăn quê nhà. Nhiều người cao tuổi ở Hội An thì lại lo lắng, cái hương vị, những bí quyết để làm cao lầu bị thất truyền, bị lai căng bởi gu ẩm thực của những vùng miền khác. Cao lầu sẽ chẳng còn giữ được cái tinh tế, cái hồn văn hoá của vùng Hoài Phố một thời...


Xem thêm: Phố cổ Hội An Điểm di tích ; Chùa Cầu; Hội quán ; Nhà thờ tộc ; Đình cổ ; Lăng miếu ; Mộ cổ ; Giếng cổ ; Bảo tàng ; Kiến trúc tín ngưỡng tôn giáo ; Nhà cổ Danh thắng; Biển cửa Đại ; Cù Lao Chàm ; Hang Yến Sào ; DLST Thuận Tình ; Sông nước Hội An ; Rừng dừa 7 Mẫu Làng nghề; Mộc Kim Bồng; Gốm Thanh Hà ; Rau Trà Quế ; Chài Phước Trạch ; Làng hoa cây cảnh Nghề truyền thống; Đèn lồng Phố Hội ; Nghề may ; Nghề thuốc bắc Lễ hội; Đêm Phố Cổ ; Phố Không động cơ ; Tết Nguyên Đán ; Tết Nguyên tiêu ; Tết Đoan Ngọ ; Tết Trung Thu ; Lễ rước Long Chu ; Lễ tế Cá Ông ; Lễ cúng tổ Minh Hải ; Lễ vía Bà Thánh Mẫu ; Lễ Hội Cầu Bông ; Giỗ tổ nghề yến ; Giỗ tổ nghề may ; Hội đua ghe ; Lễ hội Làng Gốm Món ăn đặc sản; Cao Lầu ; Bánh bao bánh vạc ; Cơm gà ; Mì Quãng ; Hến xào ; Bánh đập ; Bánh ít lá gai ; Bánh susê ; Tương ớt Hội An ; Đậu hủ ; Bánh bèo ; Bánh xèo ; Bánh đậu xanh; Các loại chè ; Các loại bánh ; Xôi cua ; Món ăn dân dã ; Món ăn người Hoa ; Một số đồ uống Lưu trú; Khách sạn ; Nhà nghỉ ; Nhà cho thuê ; Phòng trọ Ăn uống; Nhà hàng ; Hải sản biển ; Cafe Bar ; Kem - Sinh Tố Mua sắm; Shop vải ; Shop thời trang ; Giày dép ; Túi xách ; Hàng lưu niệm ; Phòng tranh ; Lồng đèn Hội An Vui chơi giải trí; Trò chơi dân gian ; Thể thao nước ; Lặn biển ; Sân Tennis ; Sân vận động ; Công viên ; Rạp chiếu bóng ; Internet ADSL ; Karaoke Ngân hàng Bệnh viện Hội An Các dịch vụ khác; Tráng rửa ảnh ; Giặt ủi ; Cho thuê đầu DVD ; Băng đĩa ; Massage làm đẹp

Theo Quảng Nam Portal